首先是水产品的整理加工。水产品原料在进入加工厂时经过检验合格，符合食品卫生标准后立即送往整理车间，进行水产品再冷却、冻结前的整理加工，包括水洗、分选、分割（含采肉）、成型、称盘、装盘、包装等工序。在整理车间里水产品不要堆压，不能受太阳光直接照射。整理操作时，应按品种、规格、等级严格进行分选，精心清洗、整理，做到摆盘平整，称量准确。拣出的有毒鱼必须单独存放，妥善处理，整理操作应符合ZBB 53C03《理鱼操作技术规程》的要求，分割操作应在加工车间内进行。车间的门、窗应有防蝇装置，车间设施要符合相应的食品卫生要求。车间内应采取空调措施，根据产品要求调节室温。未能及时整理加工的水产品，应加冰保鲜于冷却间暂存，时间一般不超过24h。冷却和冻结水产品的包装必须符合保鲜和食品卫生的要求，包装标识应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

其次是冷却和冻结加工。经整理加工后的水产品应立即进行冷却和冻结。冷却是利用碎冰或冷风迅速将水产品品温降到0℃左右；冻结操作应符合ZBB53004《水产品冻结操作技术规程》的要求。冻结温度尽可能低一些，实现产品快速冻结，一般吹风式冻结的室内温度应低于-23℃，接触式冻结的设备表面温度应低于-28℃。有效冻结时间一般不超过10h，体型较大的鱼类不超过20h接触式冻结不应超过8h。水产品冻结终温应低于-15℃ ,方可出冻结间或冻结装置。

第三是冻结后处理，水产品冻结后立即脱盘，在低温室内进行包装，有的在包装前还要镀冰衣后再进入包装工序。包装材料应符合食品卫生要求，清洁卫生、无异味、耐低温，与食品直接接触的包装纸、复合包装材料、标签纸等应不含任何有毒物质。包装材料或容器在使用前应预冷到-10℃左右，包装应当完整和紧贴产品，然后按一定要求进行装箱。对不带包装的冻结水产品，冻结脱盘后应立即镀冰衣，冰衣要均匀透明，铰冰衣用水必须符合生活饮用水的卫生标准，而且经过预冷或加冰冷却，水温在0℃~4℃之间。

只有经过上述冷加工后的水产品原料或水产食品方可进入冷库机组保藏，未经冷却或冻结的热货不得直接进库。